Lo que alguna vez fue una preparación vinculada con el aprovechamiento de las piezas menos apreciadas del chivo hoy ocupa un lugar destacado en la gastronomía mexicana. El mole de caderas, también conocido como huaxmole, puede costar hasta 940 pesos por plato durante la temporada de 2026 en Puebla, una cifra que refleja tanto su creciente valor gastronómico como las diferencias entre los métodos de crianza del ganado.
Cada año, durante octubre y las semanas posteriores, ciudades como Tehuacán, Puebla, y Huajuapan de León, Oaxaca, celebran una tradición culinaria ligada a la ganadería, el pastoreo y la histórica matanza de chivos en la región Mixteca. En esta temporada, las caderas y los espinazos se convierten en el ingrediente principal de un caldo rojizo, intenso y aromático, preparado con chiles, hierbas y otros productos regionales.
A diferencia de otros moles mexicanos, esta receta no se caracteriza por una salsa espesa. Su esencia está en el caldo, el sabor de la carne adherida al hueso y la combinación de ingredientes que aportan profundidad y notas herbales. Es una preparación que depende de la calidad de sus materias primas y de una tradición transmitida entre generaciones.
En Puebla, los precios reportados para esta temporada van de 550 a 940 pesos por porción, según el establecimiento y el tipo de chivo empleado. La diferencia puede ser considerable incluso entre restaurantes que ofrecen el mismo platillo bajo el nombre de mole de caderas.
En el mercado 16 de Marzo, en Tehuacán, algunas fondas ofrecen porciones de entre 550 y 600 pesos. En contraste, los restaurantes de la capital poblana pueden manejar precios más elevados, especialmente cuando utilizan carne procedente de la matanza tradicional.
Uno de los ejemplos es El Burladero, que anunció el platillo con chivo de matanza tradicional a 940 pesos, frente a los 790 pesos reportados en 2025. La diferencia representa un aumento de 150 pesos, equivalente a cerca de 19 por ciento.
El Mural de los Poblanos, por su parte, presentó dos opciones para la temporada: 895 pesos por la versión tradicional y 695 pesos por la elaborada con chivo de engorda de la Mixteca poblana. La brecha de 200 pesos entre ambas preparaciones muestra que no todas las porciones tienen el mismo costo de producción.
Estos precios corresponden a establecimientos específicos y no representan una tarifa general para toda la región. El costo final depende de cada negocio, la procedencia de la carne, el servicio y la preparación.
¿Por qué es tan caro el mole de caderas?
El precio de este guiso se explica por varios factores. Uno de los principales es la crianza del ganado. El chivo destinado a la matanza tradicional sigue un proceso distinto al de los animales criados mediante sistemas de engorda, y esas diferencias pueden reflejarse en las características de la carne y en su disponibilidad.
El pastoreo y la alimentación del ganado forman parte de la identidad de esta tradición culinaria. La crianza en las condiciones propias de la Mixteca, junto con el manejo del animal y la selección de las piezas, influye en el producto que llega a las cocinas.
También interviene la temporalidad. Las caderas y los espinazos utilizados para preparar el guiso están vinculados con una temporada específica de matanza, por lo que su oferta no es equivalente a la de una carne disponible de manera constante durante todo el año. Cuando aumenta la demanda durante las celebraciones gastronómicas, la disponibilidad de las piezas se convierte en un factor importante para los restaurantes.
A esto se suma el trabajo de preparación. El mole de caderas requiere tiempo para desarrollar su sabor, así como una combinación cuidadosa de chiles, hierbas y otros ingredientes regionales. El resultado depende de mantener el equilibrio entre el caldo, la carne y los aromas característicos de la receta.
Por eso, aunque dos restaurantes anuncien mole de caderas, el plato puede variar de manera importante en precio y experiencia gastronómica. La procedencia del chivo, la receta, el tamaño de la porción y el tipo de establecimiento son elementos que conviene considerar antes de comparar costos.
Una tradición que une a Puebla y Oaxaca
El mole de caderas forma parte de la identidad culinaria de la Mixteca, una región que abarca territorios de Puebla y Oaxaca. Su historia está relacionada con las actividades ganaderas y las matanzas de chivos que se consolidaron en la época de las haciendas.
En ese contexto, el aprovechamiento de distintas partes del animal dio origen a preparaciones que hoy se consideran representativas de la cocina regional. Las caderas y los espinazos, piezas fundamentales para este guiso, aportan sabor y textura al caldo, mientras que los chiles y las hierbas definen buena parte de su carácter.
Tehuacán y Huajuapan de León se encuentran entre las localidades más vinculadas con esta tradición. Cada temporada, la preparación del mole de caderas impulsa reuniones familiares, visitas a restaurantes y actividades culturales que ponen en el centro los productos y conocimientos culinarios de la Mixteca.
En Puebla, la temporada también se ha convertido en un atractivo turístico y gastronómico. Los restaurantes ofrecen distintas interpretaciones de la receta, desde las versiones más apegadas a la tradición hasta propuestas que destacan el origen de los ingredientes y las técnicas de preparación.
Los chefs también reinterpretan el huaxmole
La relevancia del mole de caderas ha impulsado colaboraciones entre cocineros y restaurantes de Puebla y Oaxaca. En Custodia Restaurante, ubicado dentro de Cartesiano Boutique & Wellness Hotel, en el Centro Histórico de Puebla, el chef Alan Sánchez prepara una versión con chivo de pastoreo, chiles costeños, guajes y hierbas silvestres.
El establecimiento también ha reunido las versiones poblana y oaxaqueña del guiso en una colaboración con la cocinera Olga Cabrera. Este tipo de encuentros permite explorar las similitudes y diferencias entre las tradiciones culinarias de ambos estados, sin perder de vista la importancia del territorio y de los ingredientes locales.
Estas propuestas muestran cómo una receta histórica puede conservar su identidad y, al mismo tiempo, encontrar nuevos espacios dentro de la gastronomía contemporánea. Para los comensales, también representan una oportunidad de conocer distintas interpretaciones de un platillo que no se limita a la temporada de restaurantes, sino que forma parte de la memoria alimentaria regional.
La temporada también representa un impulso económico
El mole de caderas tiene un impacto que va más allá de la cocina. La actividad beneficia a distintos sectores relacionados con la crianza de chivos, el comercio de ingredientes, los mercados, los restaurantes y el turismo gastronómico.
La Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) en Puebla anticipó incrementos de entre 15 y 25 por ciento en los precios respecto al año anterior. Para 2026, el sector estima vender entre 70 mil y 75 mil platos, con una derrama económica superior a los 60 millones de pesos.
Estas proyecciones dimensionan la importancia comercial de una tradición que durante unas semanas concentra la atención de habitantes y visitantes. No obstante, el desempeño de la temporada depende de factores como el costo de los insumos, la disponibilidad de carne y la demanda en los establecimientos participantes.
En Oaxaca también se han difundido fechas y restaurantes que participan en las actividades de la temporada, aunque no se dispone de una lista oficial de precios comerciales de 2026 que permita realizar una comparación directa con Puebla.
El contraste entre los relatos sobre el origen del mole de caderas y sus precios actuales resume parte de la transformación de la cocina tradicional mexicana. Una preparación relacionada con el aprovechamiento del ganado se ha convertido en un producto gastronómico de temporada, cuyo valor incorpora la historia, el trabajo de los productores, la disponibilidad de ingredientes y la experiencia de quienes lo preparan.
Así, cada plato de huaxmole ofrece más que un caldo de sabor intenso: representa una tradición de la Mixteca que continúa vigente y que, año con año, encuentra nuevas formas de llegar a la mesa.
