El consumo de alimentos ultraprocesados se ha convertido en una de las principales preocupaciones de la investigación nutricional por sus posibles efectos sobre la salud. Sin embargo, no todos los productos que forman parte de esta categoría parecen tener la misma relación con las enfermedades. Un estudio publicado en la revista PLOS Medicine, que analizó los hábitos alimentarios de más de 461 mil adultos en Estados Unidos, encontró que el consumo total de ultraprocesados no se asoció con un mayor riesgo de cáncer colorrectal, aunque ciertos alimentos, como las carnes procesadas, sí mostraron una relación desfavorable.
La investigación siguió durante varios años a participantes de entre 50 y 71 años que formaban parte del Estudio de Dieta y Salud de los Institutos Nacionales de Salud de Estados Unidos y la Asociación Estadounidense de Personas Jubiladas (NIH-AARP). Al inicio del seguimiento, ninguno tenía un diagnóstico de cáncer. Hasta 2018, se registraron 10 mil 75 casos de adenocarcinoma colorrectal, uno de los tipos más comunes de cáncer que afecta al colon y al recto.
Los resultados aportan nuevos elementos a un debate que suele presentar a los ultraprocesados como un grupo uniforme. De acuerdo con los investigadores, el efecto asociado con su consumo podría depender de los ingredientes, el perfil nutricional y el tipo de alimento, en lugar de estar determinado exclusivamente por el grado de procesamiento industrial.
Las carnes procesadas mostraron una asociación desfavorable
Para realizar el análisis, los investigadores evaluaron la alimentación de 461 mil 682 personas. El consumo mediano de alimentos ultraprocesados fue de 293 gramos por cada mil kilocalorías diarias, lo que representó aproximadamente 43% de la energía consumida por los participantes.
Al comparar a las personas que consumían las mayores cantidades de estos productos con aquellas que registraban la ingesta más baja, el equipo no encontró una diferencia estadísticamente significativa en la incidencia de cáncer colorrectal. La estimación del riesgo fue de 0.97, un resultado que no mostró una asociación concluyente entre el consumo total de ultraprocesados y el desarrollo de la enfermedad.
No obstante, cuando los investigadores analizaron grupos específicos de alimentos, encontraron diferencias importantes. La carne procedente de productos ultraprocesados se relacionó con una mayor incidencia de cáncer colorrectal, mientras que los cereales integrales, la fibra, los lácteos y el calcio aportado por estas fuentes se asociaron con una menor incidencia.
Estas asociaciones no significan que consumir cereales integrales o productos lácteos ultraprocesados garantice una protección frente al cáncer, ni que todos los productos con carne procesada provoquen la enfermedad. Los resultados muestran relaciones estadísticas entre determinados patrones alimentarios y los diagnósticos registrados, pero no demuestran que un alimento sea la causa directa de un tumor.
La diferencia es relevante porque permite entender que una dieta no puede evaluarse únicamente por la cantidad total de productos industrializados que contiene. También importa cuáles son esos alimentos, qué nutrientes aportan y qué productos desplazan cuando se incorporan de manera habitual a las comidas.
¿Qué son los alimentos ultraprocesados y cómo se clasifican?
El sistema NOVA clasifica los alimentos según el grado y la finalidad de su procesamiento industrial. Dentro de la categoría de ultraprocesados se encuentran productos elaborados con ingredientes derivados de alimentos, aditivos y formulaciones industriales que pueden contener proporciones reducidas de alimentos enteros.
El problema es que esta clasificación no mide directamente la calidad nutricional de cada producto. No determina por sí sola cuánto sodio, azúcar añadido, fibra, calcio o grasa saturada contiene un alimento, por lo que dos productos incluidos en la misma categoría pueden tener composiciones muy diferentes.
Erikka Loftfield, autora de la investigación, destacó esta distinción al señalar que el término ultraprocesado describe el nivel y el propósito del procesamiento, pero no necesariamente la calidad nutricional del producto.
Así, bajo una misma clasificación pueden encontrarse carnes listas para consumir, bebidas azucaradas, panes integrales, cereales y determinados productos lácteos. Aunque todos pueden haber sido sometidos a procesos industriales, sus ingredientes y características nutricionales no son equivalentes.
Esta diversidad ayuda a explicar por qué el estudio no encontró una asociación uniforme entre el consumo total de ultraprocesados y el cáncer colorrectal. La presencia de productos con perfiles nutricionales distintos puede influir en los resultados cuando se analiza la categoría en conjunto.
Por ello, los investigadores plantean la importancia de evaluar la calidad global de la dieta y no únicamente el grado de procesamiento de los alimentos. Esto no implica que el procesamiento industrial carezca de relevancia, sino que la clasificación por sí sola puede resultar insuficiente para describir todos los posibles efectos sobre la salud.
Otros estudios relacionan los ultraprocesados con alteraciones cerebrales
Aunque la investigación sobre cáncer colorrectal no encontró una asociación significativa con el consumo total de ultraprocesados, otros trabajos han identificado relaciones entre una ingesta elevada de estos productos y diferentes indicadores de salud.
Una investigación canadiense publicada en JAMA Network Open examinó resonancias magnéticas de cerca de 9 mil adultos de entre 35 y 69 años que no tenían antecedentes cardiovasculares ni otras enfermedades conocidas al momento de la evaluación.
Los participantes con un consumo más elevado de alimentos ultraprocesados presentaron 40% más probabilidades de mostrar lesiones silenciosas en la sustancia blanca cerebral que aquellas personas con una ingesta menor. Estas alteraciones pueden pasar inadvertidas porque no necesariamente producen síntomas inmediatos, aunque se han relacionado con un mayor riesgo futuro de accidente cerebrovascular y deterioro cognitivo.
La asociación fue más marcada entre las mujeres del grupo con mayor consumo, quienes presentaron casi el doble de probabilidades de mostrar estas señales en comparación con las participantes que consumían menos ultraprocesados. El estudio también identificó una mayor acumulación de grasa corporal y visceral entre quienes ingerían más productos de esta categoría.
Los investigadores observaron, además, diferencias en la composición de la dieta. Entre las personas con menor consumo de ultraprocesados, los alimentos enteros, como frutas, verduras y granos, representaban 68% de la ingesta diaria. Entre quienes consumían las mayores cantidades, esa proporción descendía a 41%.
Este dato permite considerar otro aspecto importante: el posible impacto de los ultraprocesados también depende de los alimentos que dejan de consumirse cuando estos productos ocupan una parte importante de la dieta. Una alimentación con abundantes productos de baja densidad nutricional puede reducir el espacio disponible para alimentos que aportan fibra, vitaminas, minerales y otros nutrientes esenciales.
Sin embargo, el estudio canadiense también tiene limitaciones. Al tratarse de una evaluación observacional realizada en un único momento, no permite establecer que los ultraprocesados hayan causado las lesiones cerebrales ni determinar cómo evolucionaron con el paso del tiempo.
Por qué importa qué alimentos sustituyen a los ultraprocesados
La presencia de estos productos en la alimentación cotidiana hace necesario distinguir entre sus diferentes características. En Estados Unidos, los alimentos ultraprocesados representaron, en promedio, 55% de las calorías diarias consumidas por personas mayores de un año entre agosto de 2021 y agosto de 2023, de acuerdo con datos de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades.
Cuando estos alimentos desplazan de manera habitual a las frutas, las verduras, las legumbres y los cereales integrales, la dieta puede perder diversidad nutricional y reducir su aporte de fibra. En cambio, una alimentación que incorpora una mayor variedad de alimentos enteros puede favorecer un consumo más equilibrado de nutrientes.
En el caso del cáncer colorrectal, los resultados respaldan recomendaciones nutricionales conocidas: aumentar el consumo de fibra y cereales integrales, incorporar fuentes adecuadas de calcio y moderar la ingesta de carnes procesadas. Estas medidas deben entenderse como parte de un patrón alimentario general y no como una garantía individual para prevenir la enfermedad.
También es importante evitar interpretaciones simplistas. Que un producto contenga cereales integrales o lácteos no significa que sea saludable en todos los casos, del mismo modo que el procesamiento industrial no basta para determinar por sí solo su impacto. La cantidad de azúcar añadido, sodio, grasas saturadas y fibra, así como la frecuencia y el tamaño de las porciones, forman parte de la evaluación nutricional.
Los resultados deben interpretarse con cautela
La investigación publicada en PLOS Medicine tiene limitaciones que deben considerarse antes de extraer conclusiones. Su diseño observacional permite identificar asociaciones entre la alimentación y la incidencia de cáncer, pero no demostrar que un alimento haya provocado o evitado la enfermedad.
Además, los datos sobre la dieta se obtuvieron mediante cuestionarios informados por los propios participantes, lo que puede introducir errores al recordar o estimar las cantidades consumidas. También podrían intervenir otros factores, como la actividad física, los hábitos de vida, el acceso a alimentos frescos y las condiciones socioeconómicas.
Por estas razones, el resultado no demuestra que todos los ultraprocesados sean inocuos ni invalida las investigaciones que han encontrado asociaciones entre su consumo elevado y otros problemas de salud. Más bien, señala que es necesario analizar con mayor precisión las características de cada alimento y el contexto dietético en el que se consume.
La recomendación general sigue siendo priorizar frutas, verduras, legumbres, frutos secos y cereales integrales, además de limitar las carnes procesadas y mantener una alimentación variada. En lugar de centrarse exclusivamente en una etiqueta, conviene revisar los ingredientes, la composición nutricional y la frecuencia con la que se consumen determinados productos.
En conjunto, los hallazgos muestran que la relación entre los ultraprocesados y la salud es más compleja de lo que sugiere una clasificación general. Distinguir entre los alimentos que aportan fibra y cereales integrales y aquellos asociados con una mayor incidencia de cáncer colorrectal permite orientar mejor las decisiones alimentarias, sin perder de vista que la prevención de enfermedades depende de múltiples factores y no de un solo producto.
